Bagaimana untuk merasai wain dengan betul

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Wain yang baik adalah seperti muzik. Malangnya, tidak semua orang dapat menghargai rasa dan aroma wain. Nasib baik, anda tidak perlu menjadi pencicip wain profesional untuk memahami wain.

Kami membawa kepada perhatian anda enam peraturan yang akan membantu anda merasakan muzik wain dengan lebih jelas. Ditambah enam latihan untuk membantu anda meningkatkan kemahiran merasai anda.

Peraturan satu: badan

"Badan" wain adalah salah satu ciri utamanya, adalah penting untuk menentukan kesesuaian wain dengan makanan. Ia bukan rasa atau aroma. "Badan" wain adalah agak perasaan betapa "berat" wain itu, rasa penuh.

"Berat" wain bergantung pada kelikatan, ketumpatan dan kelikatannya, dan penunjuk ini, seterusnya, pada jumlah alkohol dan gula dalam wain. Ingat, minuman beralkohol di dalam mulut terasa lebih pekat, lebih padat daripada air biasa. Kandungan alkohol adalah kriteria utama untuk menentukan "badan" wain.

Cara paling mudah untuk "menimbang" wain adalah dengan melihat label untuk peratusan alkohol. Wain berbadan sederhana mengandungi kira-kira 13.5% alkohol, oleh itu wain dengan kandungan alkohol kurang daripada 13% boleh dianggap ringan, dan lebih daripada 14% - berat.

"Badan" adalah penting apabila memilih wain untuk hidangan tertentu. Persepsi rasa produk adalah serupa dengan persepsi "badan" wain, oleh itu peraturan mudah digunakan di sini: lebih ringan hidangan, lebih ringan wain. Dan sebaliknya: lebih banyak makanan berlemak dan berkalori tinggi, lebih lazat, iaitu, dengan kandungan alkohol yang tinggi, wain itu sepatutnya.

Latihan Pertama: Menentukan "Badan" Wain

• 4 gelas;
• 60 ml susu skim;
• 60 ml susu 2%;
• 60 ml 3.25% susu (keseluruhan);
• 60 ml krim.

Ambil seteguk susu skim secara bergantian, kemudian 2% susu, susu penuh dan akhirnya krim ke dalam mulut anda. Jangan telan segera, cuba rasai struktur setiap produk, dengarkan sensasi anda. Anda akan perasan bahawa susu skim hampir tidak dapat dilihat, manakala kepejalan krim dirasai serta-merta. Ia sama dengan wain: "badan" wain ringan dengan kandungan alkohol rendah hampir tidak dapat dilihat, manakala "badan" wain dengan kandungan alkohol dan gula yang tinggi, sebaliknya, padat dan berat.

Penggredan wain putih mengikut "badan" (dari yang paling ringan kepada yang paling berat):

1. Itali Utara Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Burgundy Putih: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay yang ditapai tong: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Pengijazahan wain merah oleh "badan":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Peraturan kedua: tanin

Tannin adalah bahan fenolik yang terdapat dalam anggur, bijirin dan kulit anggur. Mereka melindungi tumbuhan daripada kesan berbahaya alam sekitar, dan wain daripada pengoksidaan. Ia adalah tanin yang sebahagian besarnya menentukan ciri-ciri wain (terutamanya merah), seperti rasa, aroma dan penuaan.

Tannin menyebabkan mulut kering, yang boleh menjadi ringan menyenangkan (wain harmoni) dan keras, astringen. Dalam hal ini, adalah kebiasaan untuk mengatakan bahawa tanin mencipta tekstur wain: dari "keras" kepada "baldu".

Apabila ia datang kepada gabungan wain dan makanan, wain yang sangat tannik sangat sesuai untuk hidangan daging: kesan penyamakan tannin "menindas" lemak, yang seterusnya, melembutkan persepsi tanin. Lebih-lebih lagi, lebih banyak struktur berserabut daging (permainan atau daging lembu, panggang), lebih banyak wain tart yang diperlukan.

Latihan Kedua: Tentukan Tannin

• 3 gelas;
• 3 beg teh hitam;
• air mendidih;
• jam randik.

Tuangkan 250 ml air panas ke dalam setiap cawan, celupkan 1 uncang teh ke dalam setiap cawan dan mulakan jam randik. Selepas 2 minit, keluarkan uncang teh dari cawan pertama, selepas 4 minit dari yang kedua, dan akhirnya selepas 8 minit dari yang ketiga. Biarkan teh sejuk.

Semakin lama anda membancuh teh, semakin kuat, dan semakin kuat, semakin terasa astringen di dalam mulut anda. Begitu juga dengan wain: lebih tinggi kepekatan tanin, lebih astringen wain.

Pengijazahan wain oleh tanin:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Peraturan ketiga: keasidan

Keasidan adalah salah satu ciri utama wain, intipatinya. Anggur mengandungi asid tartarik, malik dan sitrik, di samping itu, asid lain (laktik, asetik) dikeluarkan semasa proses membuat wain. Kesemuanya mewujudkan rasa kesegaran itu, yang biasanya dipanggil keasidan.

Keasidan wain bergantung pada varieti anggur, iklim dan tanah tempat ia ditanam. Lebih manis (lebih matang) anggur, lebih rendah tahap keasidan. Oleh itu, anggur yang ditanam di kawasan yang lebih sejuk menghasilkan wain yang sangat berasid. Terdapat tiga tahap keasidan secara keseluruhan: rendah, sederhana dan tinggi.

Anda boleh merasakan keasidan dengan lidah anda - tunas rasa yang terletak di atasnya (terutamanya di bahagian tepi) menimbulkan sensasi masam, kepahitan dan kadang-kadang rasa kesemutan sedikit. Keasidan merangsang air liur dan membangkitkan selera makan, perkara utama adalah memilih wain yang sesuai untuk makan malam.

Untuk melakukan ini, ingat bahawa, pertama, keasidan wain mengimbangi lemak, dan kedua, ia menyekat garam. Ringkasnya, lebih banyak lemak hidangan, lebih berasid wain sepatutnya, dan lebih masin hidangan, semakin kurang berasidnya.

Latihan Ketiga: Tentukan Keasidan

• 5 gelas;
• air;
• 1 oren;
• 1 limau gedang;
• 1 lemon;
• 1 biji limau nipis.

Tuangkan ke dalam gelas pertama air; dalam kedua - jus oren yang baru diperah; dalam ketiga - limau gedang; dalam keempat - lemon; dan kelima, air limau nipis. Mula-mula ambil seteguk air, kemudian masukkan jus oren ke dalam segelas air, kemudian jus limau gedang, dsb. Anda akan melihat peningkatan keasidan dan akhirnya mencapai tahap di mana ia menjadi terlalu berasid. Keasidan memberikan kekuatan dan kepedasan wain, sifat menyegarkan wain bergantung pada tahapnya.

Pengijazahan wain mengikut keasidan:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Peraturan empat: kemanisan

Anggur mengandungi gula, yang bertukar menjadi alkohol semasa penapaian. Apabila ini berlaku sepenuhnya, iaitu, semua gula ditukar kepada alkohol, kemanisan wain tidak dirasai dan ia dipanggil "kering", iaitu tanpa gula. Sekiranya rasa manisnya sedikit, wain dianggap "separa kering", dan jika ia disebut, - "pencuci mulut".

Kemanisan adalah ciri-ciri rasa anggur, perkara pertama yang kita rasa apabila menghirup minuman ini, tahap kemanisan. Selain itu, seperti yang telah disebutkan, "badan" wain bergantung pada rasa manis.

Latihan keempat: menentukan kemanisan

• segelas air;
• 2 biji lemon;
• 1 cawan gula.

Perahkan jus lemon ke dalam air. kacau. Kemudian tambahkan 1 sudu teh gula ke dalam gelas, ambil seteguk kecil selepas setiap kali. Teruskan sehingga minuman itu seimbang dari segi kemanisan dan keasidan. Ini akan mengajar anda cara mengukur baki paras gula dalam wain dan melihat bahawa peningkatan keasidan boleh "menopeng" rasa manis.

Penggredan wain daripada "kering" kepada "manis":

1. Riesling Kering: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling tidak kering: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Peraturan lima: rasa

Dari keadaan penapaian dan penuaan, iaitu, jenis anggur jenis apa, dalam tanah apa ia ditanam, berapa banyak matahari dan kelembapan yang diterima, serta bagaimana wain dibuat dan disimpan.

Sangat sukar untuk menerangkan dan menentukan aroma wain. Persepsi bau adalah lebih individu daripada rasa, dan oleh itu sejambak wain yang sama boleh digambarkan dengan cara yang berbeza. Tetapi di sini juga, terdapat peraturan tertentu: anda perlu menggoncang kaca sedikit supaya wain "meluncur" di sepanjang dinding dalam bulatan dan dengan itu bercampur dengan udara, kemudian bawa ke hidung anda dan sedut. Juga, berbincang dengan sommelier dan pembantu kedai wain untuk membina perbendaharaan kata anda dan dapat menerangkan walaupun "wain yang sangat panjang."

Latihan lima: menentukan rasa

• plum Cina;
• cendawan;
• bacon;
• bijak;
• raspberi;
• daun currant hitam;
• kulit limau;
• bunga oren.

Latihan mesti dilakukan dengan mata tertutup. Minta seseorang meletakkan cendawan, raspberi, sage dan lain-lain "perasa" di hadapan anda secara rawak dan cuba kenali setiap satunya dengan bau.

Pengijazahan wain dengan aroma:

Floral (mempunyai bau bunga - melati, lily, oren dan lain-lain)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (bijak);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (air oren-mekar);
3. Riesling Australia: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (kulit limau)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (laici);

Buah-buahan (dengan aroma buah yang ketara)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberi);
2. Campuran California Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Sedap (bau kuat dan berterusan)

1. Burgundy Merah: 2009 Pierre Morey Monthelie (cendawan);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. Riesling Jerman: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (cukur pensel).

Peraturan enam: oak

Barrick ialah tong di mana wain itu berumur. Selaras dengan ini, barrick sebagai proses adalah pemberian bahan-bahannya kepada wain oleh kayu. Biasanya tong oak digunakan, dengan bantuan oak adalah mungkin untuk mengawal rasa, tekstur dan aroma wain. Jadi, wain boleh, seperti gin dari lampu, mengeluarkan aroma vanila, roti bakar, kopi, cengkih, tembakau dan lain-lain daripada oak yang dibakar khas.

Kayu oak agak berliang - wain menyejat sedikit demi sedikit. Barrique oak boleh "minum" sehingga 11 liter wain.

Latihan Enam: Tentukan Konsistensi Barrick

• sarapan pagi kering (bijirin atau cincin);
• marshmallow;
• shashlik.

Hancurkan kepingan menjadi debu. Serap bau mereka. Anda akan menemui nota biasa dengan wain putih seperti Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault dan California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Kemudian goreng daging dan marshmallow di atas api terbuka (ringan supaya tidak hangus) - anda akan faham apa itu barrik Frappato Sicily: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe dan Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth wines.

(melalui, ilustrasi oleh Julia Rothman)