Rawatan haba memusnahkan vitamin dalam sayur-sayuran: kebenaran atau mitos

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Rawatan haba mengubah komposisi buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi ini tidak selalu menjadi perkara yang buruk. Beberapa kajian telah menunjukkan bahawa haba memecahkan beberapa nutrien tetapi membebaskan yang lain.

Ini semua tentang jenis nutrien

Ramai orang percaya bahawa sayur-sayuran mentah mengandungi lebih banyak nutrien daripada yang dimasak, tetapi ini bergantung kepada jenis nutrien.

Rawatan haba memusnahkan dinding sel tebal banyak tumbuhan, melepaskan nutrien yang disimpan di dalamnya.

pengajian Jerman. pada sekumpulan 200 pakar makanan mentah menunjukkan bahawa mereka mempunyai paras beta-karotena plasma yang lebih tinggi, tetapi lebih rendah daripada paras likopena purata. Salah satu faktor yang mempengaruhi hasilnya ialah kandungan likopena yang lebih rendah dalam tomato mentah berbanding dengan yang diproses secara terma.

Apa yang Berlaku kepada Vitamin C dan Bahan Larut Air Lain

Menurut laporan penyelidik di University of California, Davis., kehilangan vitamin C, bergantung kepada kaedah memasak, boleh berkisar antara 15% hingga 55%. Bayam segar kehilangan kira-kira ⅔ semasa memasak, dan kacang polong dan lobak merah - 85–95% vitamin C.

Nutrien larut air seperti vitamin C, vitamin B, dan polifenol paling mudah terdedah kepada degradasi semasa pemprosesan dan memasak.

Menariknya, paras vitamin C selalunya lebih tinggi dalam makanan sejuk beku berbanding makanan segar kerana fakta bahawa ia berkurangan semasa penyimpanan dan pengangkutan tanaman mentah.

Satu lagi kajian mendapati bahawa selepas enam bulan pembekuan, ceri kehilangan 50% antosianin, nutrien yang terdapat dalam pigmen gelap buah-buahan dan sayur-sayuran. Jadi, vitamin tidak selalu disimpan dalam makanan sejuk beku.

Apa yang Berlaku kepada Vitamin A dan Bahan Larut Lemak Lain

Menurut laporan yang diterbitkan dalam The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Untuk mengekalkan vitamin dalam lobak merah, zucchini dan brokoli, lebih baik merebusnya daripada mengukus, menggoreng, atau memakannya mentah. Menggoreng telah terbukti sebagai cara terburuk untuk mengekalkan nutrien.

Sebatian larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, dan sebatian antioksidan yang dipanggil karotenoid, lebih baik dikekalkan semasa memasak dan pemprosesan haba.

Tetapi apabila ia datang untuk memasak sayur-sayuran, anda sentiasa perlu berkompromi. Kaedah yang sama boleh meningkatkan ketersediaan beberapa nutrien sambil merendahkan yang lain. Contohnya, lobak merah yang direbus mempunyai paras karotenoid yang lebih tinggi daripada lobak merah mentah. Walau bagaimanapun, lobak merah yang tidak diproses mempunyai lebih banyak polifenol, yang hilang sebaik sahaja anda mula memasaknya.

Apa yang berlaku kepada vitamin dalam ketuhar gelombang mikro

Walaupun ramai orang berfikir bahawa memasak dalam ketuhar gelombang mikro adalah berbahaya, sayur-sayuran yang dimasak di dalamnya mungkin mempunyai kepekatan vitamin tertentu yang lebih tinggi.

Pada Mac 2007, satu eksperimen telah dijalankan di mana saintis memerhatikan bagaimana mendidih, mengukus, memasak gelombang mikro, dan memasak tekanan mempengaruhi nutrien dalam brokoli. Mengukus dan mendidih mengakibatkan kehilangan 22 hingga 34% vitamin C. Sayur-sayuran yang dimasak dalam gelombang mikro dan di bawah tekanan mengekalkan 90% vitamin C.

kesimpulan

1. Tiada cara untuk menyediakan, menghidang dan menyimpan makanan akan mengekalkan semua nutrien dalam sayur-sayuran.

2. Jika saintis telah memutuskan bahawa zucchini rebus berguna, itu bukan fakta bahawa ia sesuai untuk anda. Jika ia tidak masuk ke kerongkong anda, ia tidak akan memberi manfaat kepada anda. Oleh itu, apabila memilih kaedah memasak, juga bergantung pada citarasa anda sendiri.

3. Cara terbaik untuk memanfaatkan sepenuhnya sayur-sayuran anda ialah menikmatinya dalam pelbagai jenis: mentah, rebus, rebus, bakar dan panggang.

4. Jika anda kerap makan pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran, anda tidak perlu risau tentang kaedah memasak.