Bagaimana untuk berpindah dari Moscow ke rantau ini dan membuka restoran: temu bual dengan restoran Roman Golubyatnikov

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Penggodam kehidupan bercakap dengan seorang lelaki yang meninggalkan ibu kota untuk membuka salah satu restoran paling popular di bandar di Voronezh.

Roman, mengapa anda memutuskan untuk menceburi perniagaan restoran? Siapa yang anda bekerja sebelum ini?

Kita boleh katakan ini adalah masalah peluang. Saya bekerja di B2B untuk masa yang lama, menjual beribu-ribu tan bijirin dan beras. Tetapi pada satu ketika saya menyedari bahawa saya tidak melihat apa-apa selain e-mel, diari dan kapal terbang.

Pada masa itu saya belum berusia tiga puluh tahun, saya ingin berkembang, melakukan sesuatu yang sangat menarik, dan tidak duduk di pejabat. Oleh itu, saya memutuskan untuk mengubah hidup saya secara radikal, dan dengan itu bidang aktiviti. Ia adalah penghujung tahun 2013, kemudian saya suka memasak, dan secara umum terdapat ledakan restoran di Moscow.

Restoran dan bar kecil dibuka satu demi satu, dan pelbagai festival makanan jalanan diadakan. Jadi, anda boleh katakan saya adalah produk daripada ledakan yang sangat gastronomi itu. Kemudian saya benar-benar jauh dari bidang perhotelan dan membuat semua kesilapan yang hanya boleh dilakukan apabila membuka projek pertama saya.

Semuanya datang dengan pengalaman. Lama kelamaan, format institusi itu berubah, saya bertemu dengan orang yang menarik yang masih bekerja dengan saya.

Anda telah berpindah dari ibu kota ke Voronezh untuk membuka restoran. Untuk apa?

Pada masa itu, saya tidak mempunyai cukup orang yang berfikiran sama untuk membuka restoran di Moscow. Dan dari sudut kewangan, lebih mudah untuk membuka perniagaan restoran di rantau ini. Voronezh terletak hanya 500 kilometer dari Moscow, ia adalah ibu kota Wilayah Bumi Hitam, sebuah bandar berjuta-juta.

Pada mulanya, saya berharap saya dapat membina kerja restoran dari jauh, tetapi ternyata ini adalah mustahil. Agar restoran dapat hidup, perlu sentiasa berada di dalamnya, untuk membuat banyak keputusan setiap hari, dari menu hingga tempat duduk tetamu. Bergegas dari Moscow ke Voronezh, saya menyedari bahawa sangat sukar untuk bekerja dengan cara ini. Anda mesti sama ada sentiasa berada dalam projek itu, atau meninggalkannya. Oleh itu, saya memutuskan untuk berpindah ke Voronezh dan telah melancarkan projek kedua.

Kelebihan utama bekerja di rantau ini ialah sebenarnya anda membentuk pandangan orang dan pemahaman bahawa restoran adalah, pertama sekali, soal layanan dan citarasa. Orang di sini belum lagi manja dan cerewet, jadi lebih mudah untuk mengejutkan mereka dan membawa sesuatu yang baharu.

Berapakah jumlah wang yang diperlukan untuk membuka kafe di Moscow dan Voronezh?

Soal wang adalah isu yang sangat relatif. Anda boleh membuat tempat yang baik untuk 10 juta, atau anda boleh membuka bangsal dengan dapur untuk 40 juta. Ini tentang rasa dan pengalaman, bukan lokasi.

Selepas pembukaan restoran, anda belajar untuk menjadi chef di Moscow. Untuk apa? Apa yang ia berikan kepada anda?

Saya bukan sahaja belajar, tetapi juga bekerja sebagai tukang masak untuk beberapa waktu. Dan ia memberi saya peluang untuk berhujah dengan lebih munasabah dengan chef dan rakan sekerja, untuk menyatakan pendapat saya.

Walaupun semasa saya di sekolah Ragout, walaupun dengan bantuan sekolah, kami tetap membuka restoran pop timbul "Ratatouille" untuk satu hari. Ini adalah pengalaman pertama saya apabila tetamu datang secara ad-hoc, memesan sesuatu.

Kami mempunyai tukang masak yang, walaupun terdapat projek pop timbul, mengambil serius perkara itu. Saya masih ingat bagaimana semuanya jelas dan teratur. Malangnya, kami tidak boleh sentiasa bekerja pada tahap ini dalam kerja kami. Tapi kita cuba.

Restoran yang sempurna. Dia wujud?

Ia adalah mitos. Saya telah pergi ke banyak restoran di dunia dan melawat saya sendiri hampir setiap hari. Kesan yang mereka tinggalkan banyak bergantung kepada keadaan dan mood kakitangan dan pengunjung. Sebagai contoh, saya tahu pasti bahawa di restoran saya ia mungkin tidak diterima seperti yang saya mahukan, dan salad mungkin tidak sama seperti yang saya cuba semasa merasainya.

Ini kerana tukang masak itu bergaduh dengan seseorang dalam perjalanan ke tempat kerja, atau pelawat itu tidak mempunyai hari pada waktu pagi. Dan situasi sedemikian berlaku dalam kehidupan pertubuhan mana-mana peringkat. Ini tidak memaafkan kesilapan kami. Sebaliknya, sebaliknya, ia mendorong untuk menjadi lebih baik.

Bagaimana hari anda? Adakah anda mempunyai masa untuk sesuatu selain kerja?

Malangnya, hampir tiada masa lagi untuk apa-apa. Hari bekerja bermula pada jam 9:00 dan berakhir sekitar tengah malam, tujuh hari seminggu. Ini bukan soal coquetry, ia tidak akan menjadi sebaliknya.

Anda melancong? Negara mana yang pernah anda kunjungi dan masakan mana yang terbaik?

Kebetulan saya mengembara lebih banyak untuk kerja, tetapi banyak. Di manakah masakan terbaik? Saya tidak tahu bagaimana untuk berfikir dalam kategori sedemikian sama sekali. Di mana-mana, di mana kami perlu melawat, makanannya sedap dan tidak begitu enak. Saya fikir persoalan cita rasa negara yang berbeza adalah persoalan kepunyaan budaya tertentu. Di China, mereka makan telur busuk, dan di Rusia, mereka makan yang segar. Apa yang lebih sedap?

Apakah nasihat yang boleh anda berikan kepada bakal usahawan?

Jika ada kemungkinan untuk tidak membuka restoran, maka lebih baik untuk tidak membukanya.

Restoran ialah perniagaan seperti kilang papan atau kilang keluli. Tetapi jika anda mempunyai kilang metalurgi, anda pasti tidak bermimpi untuk membuka kilang papan yang sejuk. Tetapi atas sebab tertentu, setiap orang yang mempunyai kilang papan atau kilang ingin membuka restoran.