Mengapa monosodium glutamat tidak berbahaya seperti yang orang fikirkan

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Makanan tertentu tidak boleh dielakkan dengan tepat kerana kehadiran bahan tambahan makanan ini di dalamnya.

110 tahun yang lalu, pada 25 Julai 1908, ahli kimia Jepun Ikeda Kikunae memfailkan dengan The chronicle of the Ajinomoto Group permohonan paten untuk pengeluaran monosodium glutamat, bahan yang diasingkan daripada rumpai laut kombu yang popular dalam masakan Jepun. Sejak itu, monosodium glutamat telah digunakan sebagai makanan tambahan yang memberikan makanan umami - rasa makanan berprotein tinggi. Pada masa yang sama, suplemen itu sendiri tidak mempunyai reputasi terbaik. Kami mengimbas kembali sejarah kemunculan monosodium glutamat dan memikirkan sama ada ia patut ditakuti.

Secara tradisinya, sejak Kuno, terdapat empat rasa asas yang membezakan seseorang dan citarasanya (dengan cara itu, tidak secara berasingan, seperti yang biasanya diajar di sekolah, tetapi bersama-sama), dan setiap daripada mereka ditentukan oleh ciri-ciri kimia produk dan interaksinya dengan tubuh manusia. Jadi, rasa masam ditentukan oleh keasidan produk, rasa masin dirasai berkat ion natrium dan beberapa logam lain (pada orang - garam meja), yang dirasakan oleh reseptor saluran ion dalam lidah, dan pengaktifan reseptor yang berkaitan dengan G-protein bertanggungjawab untuk sensasi kemanisan - dan proses yang sama bertanggungjawab untuk rasa pahit.

Adalah aneh bahawa selama berabad-abad orang telah merasakan satu lagi, rasa kelima, yang tidak dapat digambarkan atau dinamakan sehingga awal abad yang lalu. Segala-galanya berubah terima kasih kepada ahli kimia Jepun Ikeda Kikunae, yang bekerja di Universiti Tokyo pada awal abad ke-20. Saintis itu tertarik dengan rasa kuah dashi, yang digunakan sebagai asas untuk banyak hidangan Jepun: ia boleh digambarkan sebagai "lembut", masin, tetapi tidak masin dan tidak seperti mana-mana empat rasa biasa.

Secara tradisinya, dashi dibuat berdasarkan kombu kelp (Laminaria japonica); Ikeda mencadangkan bahawa bahan boleh diperoleh daripada kombu, yang memberikan rasa istimewa. Saintis berjaya mengekstrak asid glutamat - serbuk kristal putih, tidak berbau. Ikeda menamakan rasanya umami (daripada 旨 味 - "menyenangkan"): jika anda tidak dapat mengingatinya dengan segera, contoh makanan umami yang baik ialah parmesan dan kicap.

Untuk menggunakan asid glutamat untuk tujuan perindustrian, Ikeda mensintesis garam, monosodium glutamat, daripada protein soya dan gandum, yang mana dia segera menerima paten. Pada awal 1920-an, syarikat Jepun Ajinomoto memulakan pengeluaran komersial monosodium glutamat (pertama sebagai perasa berasingan) pada awal 1920-an (di bawah pengawasan Ikeda).

Sejak itu, garam asid glutamat telah dikenali sebagai makanan tambahan E621, atau MSG (untuk monosodium glutamat), dan digunakan terutamanya sebagai "penambah rasa dan aroma". Di Jepun dan negara-negara Asia lain, monosodium glutamat digunakan untuk memberikan makanan yang sangat "umami" rasa, tetapi di negara-negara Barat, termasuk Rusia, aditif, malangnya, tidak mempunyai reputasi terbaik.

Mari bayangkan perjalanan biasa ke kedai. Pelanggan disajikan dengan dua balang yoghurt blueberry daripada dua pengeluar berbeza. Pembeli pertama akan bertanya harga dan mengambil balang dengan tanda harga yang lebih kecil. Pembeli kedua akan memberi perhatian kepada perihalan produk pada label: pilihannya akan ditentukan oleh perkataan "semula jadi", "bifidobakteria" dan "mengandungi buah beri semulajadi" - walaupun yogurt tersebut akan menjadi sedikit lebih mahal. Pembeli ketiga, yang paling teliti dan menuntut, akan beralih kepada komposisi, menyemaknya untuk "keaslian". Sukar untuk memahami apa sebenarnya "keaslian" dalam kes ini, tetapi kebanyakan orang mencari "E-shki" dalam komposisi produk - bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pengeluaran yogurt, namanya terdiri daripada huruf E dan beberapa nombor. Secara amnya dipercayai bahawa semakin sedikit jumlahnya, semakin semulajadi produk itu.

Dalam erti kata yang mudah, pelanggan ketiga berhak memilih yogurt dengan jumlah tambahan makanan yang paling sedikit. Malah, pengeluaran makanan moden jarang dilakukan tanpa menggunakan dana tambahan. Ini, bagaimanapun, tidak bermakna sama sekali bahawa semua produk "diisi dengan kimia" dan bahawa untuk membersihkan badan dari penyakit dan penyakit, anda perlu berpindah ke kampung.

Sebagai contoh, kebanyakan bahan tambahan makanan kategori pertama (pewarna) disintesis daripada bahan semula jadi - contohnya, pewarna kuning-oren E100, curcumin, diperoleh daripada kunyit.

Kod monosodium glutamat ialah enam dan tergolong dalam kumpulan penambah rasa dan aroma. Oleh itu, kepercayaan kepadanya adalah lebih rendah daripada pewarna: pengguna biasa tidak selalu memahami mengapa perlu "meningkatkan rasa" dan mengapa mengorbankan keaslian semula jadi produk untuk ini. Ketidakpercayaan terhadap monosodium glutamat ditambah dengan fakta bahawa adalah kebiasaan untuk minda berada di antara cita rasa utama, terutamanya di negara-negara Asia atau di negara-negara maju di Eropah dan Amerika. Di Rusia, hanya sedikit yang mendengar tentangnya. Di samping itu, monosodium glutamat sangat kerap ditemui dalam perasa yang disertakan dengan mi segera (kemungkinan besar disebabkan oleh tradisi Jepun) dan banyak makanan ringan seperti kerepek dan keropok, yang tidak dianggap sihat sama sekali.

Malah, jika anda mengecualikan sepenuhnya daripada makanan diet anda yang berlabel E621, pergi ke kampung terpencil dan makan sayur-sayuran dari kebun dan susu dari bawah lembu, anda masih tidak akan dapat menyingkirkan asid glutamat dalam badan.

Lebih-lebih lagi, ia adalah mustahil pada dasarnya. Pertama, asid glutamat (dan daripadanya, seperti yang kita ingat, monosodium glutamat diperolehi) adalah salah satu daripada dua puluh asid amino yang membentuk protein. Ini bermakna ia terkandung bukan sahaja dalam makanan protein (kedua-dua asal haiwan dan tumbuhan), tetapi juga disintesis secara bebas oleh badan. Asid glutamat endogen ialah salah satu neurotransmiter rangsangan yang mengaktifkan banyak reseptor dalam sistem saraf vertebrata, termasuk, sebagai contoh, reseptor NMDA, yang disfungsinya dikaitkan dengan perkembangan banyak penyakit dan gangguan mental, termasuk kemurungan klinikal dan skizofrenia.

Asid glutamat, yang diperoleh daripada bahan semula jadi, dipecahkan oleh badan dengan cara yang sama seperti asid yang ditambah secara buatan. Lebih-lebih lagi, ini adalah bahan yang sama, hanya dalam bentuk garam - untuk pembubaran yang lebih baik.

Cuma yang membezakannya ialah kerana adanya ion natrium, sedikit rasa masin ditambah kepada rasa umami.

Asid glutamat ialah asid yang tidak penting: selain disintesis oleh badan sendiri, lebihannya dalam badan dimusnahkan.

Bagi lebihan monosodium glutamat, ia tidak wujud pada dasarnya: sebagai contoh, dalam Codex Alimentarius (kod piawaian makanan antarabangsa) tidak ada petunjuk dos bahan yang disyorkan (tidak seperti, dengan cara, garam dan gula).). Sudah tentu, MSG mempunyai dos maut: eksperimen ke atas tikus telah menunjukkan Nama Bahan: Monosodium glutamat bahawa dos glutamat separuh maut adalah kira-kira 16 gram per kilogram berat badan. Adalah mudah untuk mengira bahawa bagi seseorang dengan berat 70 kilogram, dos yang sama adalah lebih daripada satu kilogram monosodium glutamat tulen. Dalam erti kata lain, untuk mati akibat terlebih dos glutamat, seseorang perlu makan kira-kira dua tan kerepek dalam satu masa: kemungkinan besar anda akan mati kerana tamak lebih cepat daripada lebihan bahan "berbahaya".

Itulah sebabnya adalah tidak wajar untuk mengkritik makanan tertentu dengan tepat kerana kehadiran monosodium glutamat di dalamnya, menganggapnya punca semua masalah. Anda juga boleh mengkritik, sebagai contoh, sumber lain bahan terkenal: ayam, bayam, tomato, sardin dan badan anda sendiri. Makan kerepek dan mee segera masih tidak digalakkan - sebaliknya kerana ketidakseimbangan nutrien, dan bukan kerana rasa umaminya.