Cara Merebus Telur Sempurna - Mengambil Pendekatan Saintifik

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Sains akan membantu anda untuk merebus telur dengan struktur kuning telur dan protein yang ideal.

Ia adalah salah tanggapan umum bahawa merebus telur adalah mudah. Malah, ia adalah proses kimia yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor.

Para saintis mengesahkan bahawa merebus telur adalah bahan kimia dan bukan proses fizikal.

Lauren McCoon ialah seorang ahli kimia di Universiti Arkansas.

Apabila dipanaskan, tindak balas haba berlaku. Kebanyakan telur berubah daripada cecair kepada pepejal. Telur rebus bukan lagi telur mentah, tidak ada cara untuk membahagikan produk kepada komponen sebelumnya. Jadi ini adalah perubahan kimia. Ia tidak dapat dipulihkan.

Dari sudut pandangan industri makanan, telur adalah larutan protein pekat. Denaturasi protein berlaku semasa memasak di bawah pengaruh suhu tinggi.

Peringkat memasak telur mengikut Lersh

Ahli kimia Martin Lersh menjalankan kajian tentang Ke arah telur rebus lembut yang sempurna. untuk mengetahui bagaimana suhu telur berkaitan dengan strukturnya. Dia memberikan jadual yang menerangkan peringkat yang dilalui telur dalam proses memasak.

Suhu telur, ° C	Keadaan protein	Keadaan kuning telur
62	Mula menebal, cair	Cecair
64	Separa pekat, cair	Mula menebal
66	Kebanyakannya pekat, tetapi masih cair	Tebal tapi lembut
70	menebal	menebal
80	Mengeras	Mengeras
90	Keras dan padat	Memperoleh struktur yang rapuh

Peringkat-peringkat ini sudah memberikan gambaran kasar tentang berapa tinggi telur yang perlu dipanaskan untuk mendapatkan tekstur yang diingini.

Keadaan pengagregatan telur semasa proses memasak dipengaruhi oleh banyak faktor:

• berat telur;
• suhu telur (ia boleh disimpan pada suhu bilik atau di dalam peti sejuk);
• suhu air (pada masa meletakkan telur di dalam air);
• kadar air mendidih;
• tekanan atmosfera (kadar pendidihan air bergantung pada ini);
• ketinggian di atas paras laut (tekanan atmosfera bergantung pada ini).

Formula Williams

Dr. Charles D. Williams, seorang ahli fizik di Universiti Exeter, mencipta formula yang paling tepat boleh mengira masa memasak telur rebus. Di sana dia:

Di sini t ialah masa memasak, min., M ialah jisim telur, g, T_telur - suhu telur, ° C, T_air - suhu air, ° C, T_{kuning telur} - suhu kuning telur yang dikehendaki, ° C, K - pekali kekonduksian terma telur, ρ - ketumpatan telur, g / cm³, c ialah muatan haba tentu telur.

Anda boleh melihat susun atur penuh di sini.

Charles D. Williams

Menurut formula ini, telur sederhana (~ 57 g) terus dari peti sejuk (T_telur = 4 ° C) anda perlu memasak selama 4, 5 minit. Tetapi telur yang benar-benar serupa perlu direbus selama 3.5 minit jika ia disimpan pada suhu bilik (T_telur = 21 ° C). Jika semua telur anda disimpan di dalam peti sejuk, telur kecil (47 g) perlu direbus selama 4 minit, dan telur besar (67 g) akan mengambil masa 5 minit.

Formula Barham

Terdapat formula lain yang boleh anda gunakan. Peter Barham, dalam bukunya The Science of Cooking, memberikan formula yang lebih mudah, yang, bagaimanapun, memberikan hasil yang kurang tepat. Untuk memasak telur menggunakan formula Barham, anda hanya perlu mengetahui diameter telur pada bahagian terluasnya.

Di sini d ialah diameter telur, cm.

Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa formula Barham memberikan masa apabila pusat kuning mencapai suhu T_{kuning telur}, manakala Williams mengira masa untuk sampai ke T_{kuning telur} untuk sempadan antara kuning telur dan protein.

Martin Lersh membandingkan kedua-dua formula dan mendakwa bahawa ia memberikan bacaan yang agak tepat dengan percanggahan kecil.

Carta Lersh menunjukkan masa memasak untuk 50 biji telur yang diukur dan diisih mengikut berat dan lilitan menggunakan dua formula yang ditunjukkan. Titik hitam pada graf ialah telur rebus Williams, titik merah menurut Barkham. T_{kuning telur} = 63 ° C, T_air = 100 ° C dan T_telur = 4 ° C. Untuk keadaan ini, formula memberikan hasil yang hampir serupa. Menariknya, ukuran diameter telur sebenarnya tidak begitu tepat, yang menjelaskan taburan sedemikian dalam hasilnya.

Kalkulator dalam talian

Jika anda tidak dapat mengira masa memasak menggunakan formula Williams atau Barham, terdapat cara yang lebih mudah. Gunakan kalkulator dalam talian yang akan menunjukkan kepada anda masa yang sesuai untuk memasak telur dari saat ia direndam dalam air mendidih.

Untuk mengira, anda hanya perlu mengetahui berat atau kategori dan suhu telur, serta ketinggian dapur di atas paras laut. Aplikasi untuk Android dan iOS ini akan membantu anda mengetahuinya.

Kira masa memasak telur →