Cara merebus telur untuk memudahkan pembersihan dan kesedapan

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Ini adalah telur rebus yang sempurna. Bujur, licin, anjal putih, tetapi tidak bergetah, kuning telurnya halus dan kuning terang, terletak betul-betul di tengah. Ia sedap dan mudah dibersihkan. Artikel ini akan menunjukkan kepada anda cara mendapatkan telur rebus yang keras di dapur anda.

Chef terkenal Amerika, penulis blog makanan dan penulis Kenji Lopez-Alt, graduan Institut Teknologi Massachusetts, sering menjalankan eksperimen saintifik dan gastronomi. Salah seorang daripada mereka berurusan dengan telur mendidih.

Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, saya telah merebus beribu-ribu telur. Dan percayalah, tidak ada kaedah yang boleh dipercayai seratus peratus. Walau bagaimanapun, sains lama meningkatkan peluang kejayaan. Jika anda mendengar undang-undangnya, anda boleh mendapatkan telur rebus yang mudah dibersihkan dengan kuning telur yang direbus dan protein yang lazat. Kenji Lopez-Alt chef, blogger makanan, penulis

Kesegaran

Anda mungkin pernah mendengar daripada ibu dan nenek bahawa bertelur lebih baik dibersihkan.

"Umur" telur sangat penting, tetapi hanya jika ia sangat, sangat segar, secara literal dari bawah ayam. Jika anda membeli telur daripada penternak atau memelihara ayam sendiri dan tidak mahu menderita semasa mengupas telur, biarkan ia berbaring di dalam peti sejuk selama beberapa minggu.

Jika anda membeli telur di pasar raya, tidak ada gunanya menunggu. Walaupun mereka dibungkus di ladang ayam dan dihantar ke kedai runcit, masa yang cukup akan berlalu - telur akan mempunyai masa untuk "menjadi tua". Di samping itu, untuk hasil akhir, bukan jangka hayat yang jauh lebih penting, tetapi kaedah merebus telur.

Air apa yang hendak dicelup

Kebanyakan penduduk megalopolis menyimpan telur di dalam peti sejuk dan mendidih serta-merta, hampir tidak dikeluarkan, kerana tidak ada masa untuk menunggu sehingga mereka menjadi panas pada suhu bilik. Biasanya kita hanya masukkan ke dalam periuk, isi dengan air sejuk dan hantar ke dapur. Dan itulah sebabnya beberapa protein kemudian kekal pada cangkerang.

Untuk membersihkan telur dengan cepat dan mudah, rendamkannya dalam air mendidih.

Walaupun anda mengambil telur berusia dua atau tiga minggu dan rebus dalam air sejuk, separuh daripadanya tidak akan bersih dengan baik. Gambar berikut jelas menunjukkan kelebihan "permulaan panas" berbanding yang sejuk.

Menurut Kenji, di sini adalah seperti stik: jika anda memasukkan sekeping daging ke dalam kuali yang sejuk dan memanaskannya perlahan-lahan, proses pembekuan darah akan bermula dan jus yang sepatutnya dikeluarkan, merendam daging, akan kekal di dalamnya.. Apabila dipanaskan dengan air, putih telur masak perlahan-lahan dan melekat kuat pada membran kulit.

Jadi, permulaan panas memastikan pembersihan telur mudah. Tetapi, malangnya, terdapat bahagian sebalik syiling. Apabila anda merebus telur dalam air sejuk dan dengan api yang perlahan, kuning telur kekal betul di tengah; apabila anda membuang telur anda ke dalam air mendidih yang menggelegak, ia berputar dan meleleh. Akibatnya, setelah memotong telur rebus, anda mungkin mendapati bahawa kuning telur tidak sekata dan terletak, untuk meletakkannya secara sederhana, tidak simetri.

Jalan keluar ialah memasak wap - dalam periuk telur elektrik atau dalam periuk pada grid khas. Ini menjadikannya lebih mudah untuk mengawal proses haba di dalam telur.

Apa yang berlaku kepada telur semasa mendidih

Lihatlah foto ini. Terdapat lapan telur di atasnya: yang pertama direbus selama satu minit, yang kedua - tiga, yang ketiga - lima, dan seterusnya.

Mari kita lihat apa yang berlaku kepada telur apabila ia berakhir dalam periuk dan mula masak. Mula-mula, mari kita lihat bagaimana protein bertindak balas terhadap peningkatan suhu.

• 0-60 ° C … Protein cecair panas perlahan-lahan.
• 60 ° C … Sesetengah protein, dipanggil glikoprotein, mula mengikat antara satu sama lain untuk membentuk matriks. Protein memperoleh warna putih-susu dan konsistensi seperti jeli (dalam gambar di atas - telur selepas tiga minit mendidih).
• 68 ° C … Glikoprotein putih telur terbentuk: ia tidak lagi telus, agak padat, tetapi masih kelihatan sedikit seperti jeli (lihat telur selepas lima minit mendidih).
• 82 ° C … Ovalbumin dilepaskan - ini adalah protein utama putih telur, berkat ia menjadi putih salji dan elastik (lihat telur selepas mendidih tujuh dan sembilan minit).
• 82 ° C dan banyak lagi … Semakin tinggi suhu, semakin kuat ikatan protein. Dan semakin lama masa memasak, semakin kering dan keras, seperti getah, protein menjadi.

Kuning mempunyai set suhu yang sedikit berbeza.

• 63 ° C … Kuning menjadi pekat dan mula masak.
• 70 ° C … Kuning telah mengeras, tetapi ia masih lembut dan kuning terang.
• 77 ° C … Kuning menjadi pucat dan menjadi rapuh.
• 77 ° C dan banyak lagi … Kuning mula kering, teksturnya menyerupai kapur. Sulfur yang terkandung dalam protein bertindak balas dengan besi dalam kuning telur - sulfida besi dibebaskan, yang sedikit mengotorkan kuning telur. Lihatlah telur yang telah direbus selama 11 dan 15 minit: rim ciri kelabu-hijau telah terbentuk di antara kuning dan putih.

Oleh itu, untuk mendapatkan telur rebus yang sempurna, dengan kuning putih elastik dan lembut, yang akan dibersihkan dengan sempurna pada masa yang sama, anda perlu memasukkannya ke dalam air mendidih, dan selepas 30 saat, apabila mendidih yang tenang diaktifkan semula, kecilkan api dan masak selama 10 minit lagi… Dalam setengah minit pertama, putih akan mengeras dan menjadi putih, dan baki masa pada suhu yang betul akan memasak kuning.

Kami mengetahui suhu dan masa, tetapi bagaimana pula dengan fakta bahawa telur kadang-kadang retak dan mengalir keluar semasa memasak?

Kukus dan dalam ketuhar

Apabila memasak dengan cara lama, dalam air sejuk atau panas, kejadian seperti itu, sayangnya, tidak jarang berlaku. Telur hodoh, retak dan bocor biasanya pergi ke salad dan hidangan lain yang memerlukan potongan kecil. Lagipun, anda tidak boleh menghidangkannya ke meja dan anda tidak boleh melukisnya untuk Paskah.

Kecacatan boleh dielakkan dengan mengukus telur atau di dalam ketuhar. Tetapi terdapat juga nuansa di sini.

Untuk pasangan

Tuangkan air ke dalam periuk ke tahap satu setengah sentimeter, letakkan parut khas di bahagian bawah. Apabila air mendidih, masukkan jumlah telur yang betul dan mulakan pemasa selama 11 minit. Apabila dikukus, proteinnya sedikit lebih keras daripada semasa direbus, tetapi tidak bergetah.

Multicooker atau dandang berganda

Ramai suri rumah telah menyesuaikan diri dengan merebus telur dalam multicooker atau double boiler. Pada masa yang sama, mereka menulis di forum masakan bahawa telur yang direbus di dalamnya benar-benar melompat keluar dari cangkang sendiri, dan kuningnya tidak menjadi hijau.

Biasanya mereka menulis bahawa telur rebus dimasak dalam multicooker selama 10 minit. Tetapi dalam amalan, banyak bergantung pada model dan kuasa peranti, mod memasak, jumlah air yang dituangkan ke dalam mangkuk. Untuk menentukan nisbah ideal semua parameter, kadang-kadang lebih daripada sedozen telur perlu menjadi kapur.

Di samping itu, apabila memasak telur dalam multicooker dan dandang berganda, sebagai tambahan kepada suhu, tekanan mempengaruhi hasilnya. Jika semasa memasak biasa dalam air atau stim tidak begitu penting sama ada telur akan masak selama 10 atau 11 minit, maka dalam kes multicooker (double boiler), setiap detik penting.

Bandingkan: dalam gambar di bawah, telur yang telah dimasak dalam double boiler selama lima, enam dan tujuh minit.

Pada minit kelima, kuning telur masih berair, pada minit keenam - perkara yang sangat lembut, kuning terang, dan pada minit ketujuh - sudah longgar, cangkang kehijauan telah terbentuk.

Ketuhar

Ini adalah kaedah telur rebus yang popular yang mempunyai beberapa faedah. Pertama, ia adalah baik apabila anda memerlukan banyak telur rebus sekaligus. Kedua, telur tidak akan dipukul antara satu sama lain.

Untuk memasak telur dalam ketuhar, chef selebriti, pengacara TV dan penulis makanan Alton Brown mengesyorkan membasahkan dan memerah tuala dengan baik, meletakkannya di atas rak ketuhar, meletakkan telur di atasnya dan meletakkannya di dalam ketuhar sejuk selama setengah jam dengan suhu 160 ° C.

Seperti yang anda boleh lihat, hasil visual adalah buruk: bintik coklat muncul pada cangkerang. Anda akan lebih kecewa apabila anda mengupas telur. Kuning kuning beralih ke sisi di mana telur terletak, dan protein menjadi kelabu di tempat ini. Mengurangkan masa memasak akan memberikan penampilan telur yang lebih baik daripada ketuhar, tetapi ia tidak akan mudah dibersihkan dengan kemas. Ini adalah kelemahan utama kaedah ini.

Di samping itu, di sini juga, banyak bergantung pada model ketuhar. Suhu di dalam ketuhar diagihkan tidak sekata: ia sentiasa lebih sejuk di pintu, dan lebih panas berhampiran penunu, yang boleh mempunyai konfigurasi yang berbeza.

Jika anda perlu memasak banyak telur yang licin, licin dan sedap, kukuskannya dalam beberapa kelompok.

Tusukan

Sebelum memasak, ramai yang menusuk telur dari hujung tumpul, di mana ruang udara (puga) terletak. Malah yang istimewa dijual untuk ini.

Mengapa menusuk telur? Pertama, dipercayai bahawa ini kurang berkemungkinan untuk memecahkan cangkerang dan telur dibersihkan dengan lebih baik. Kedua, tusukan membantu mengelakkan pembentukan kemek pada permukaan telur.

Semakin tua telur, semakin besar puga, semakin besar lekuknya apabila mendidih. Chef terkenal Perancis, penyampai TV dan penulis Jacques Pepín mengesyorkan membuang ruang udara melalui tusukan. Tetapi masalahnya ialah air boleh mengalir ke dalam lubang kecil ini, dan kemudian permukaan telur akan menyerupai kawah bulan.

Terdapat satu lagi cara untuk menghilangkan lubang scarecrow. Untuk mengekalkan telur bujur, letakkan di dalam air ais sejurus selepas masak.

Kenji berkata pancuran ais berfungsi seperti terapi kejutan. Kuning dan putih telur yang baru direbus masih plastik. Apabila anda mencelupkan telur panas ke dalam air sejuk, wap dijana dalam ruang udara, yang seterusnya, ditukar kepada air, dan ia hanya mengambil 0.5% daripada isipadu asal pogo. Oleh itu, kuning dan putih yang lentur mengambil ruang kosong - telur menjadi bujur.

Pembersihan

Faktor penentu dalam pemisahan cepat dan mudah cangkerang daripada protein ialah suhu.

Untuk membersihkan telur dengan baik, mereka perlu menyejukkan dengan baik. Simpan telur rebus dalam air sejuk selama 15 minit, atau lebih tepatnya simpan dalam peti sejuk semalaman.

Dengan sendirinya, ia agak mudah: hancurkan kulit telur dengan baik menggunakan jari anda, kemudian letakkannya di bawah air sejuk yang mengalir dan kupasnya perlahan-lahan.

5 Rahsia Telur Rebus Sempurna

Kesimpulannya, kita boleh menyerlahkan formula berikut untuk telur rebus yang sempurna:

1. Gunakan telur dua atau tiga minggu.
2. Letakkan telur dalam air mendidih dan bukannya air sejuk, atau kukuskannya.
3. Selepas 30 saat, kecilkan api dan masak telur selama 10-11 minit.
4. Letakkan telur siap dalam air ais selama sekurang-kurangnya 15 minit.
5. Bersihkan telur yang telah disejukkan sepenuhnya di bawah air sejuk yang mengalir.

Mengikuti peraturan ini, anda akan mendapat telur rebus yang hampir sempurna: bujur, licin, dengan putih anjal, kuning kuning cerah yang halus, sedap dan mudah dibersihkan. Ia tidak memalukan untuk memasukkan telur sedemikian dan menghidangkannya ke meja perayaan.