Bagaimana untuk membuat stik yang baik

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-15 16:47

Panduan yang paling terperinci: dari memilih daging hingga hidangan.

Bagaimana untuk memilih daging untuk stik

1. Ambil daging lembu sahaja

Untuk berjaga-jaga, kami mengingatkan anda: hanya daging lembu yang berhak dipanggil stik. Tiada daging babi, kambing, atau lebih-lebih lagi ayam! Ini adalah perkara asas.

2. Tentukan terlebih dahulu jenis stik yang anda perlukan

Jika anda berfikir bahawa "stik adalah stik," anda silap. Terdapat lebih kurang sedozen jenis daging panggang ini. Pada asasnya, mereka boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan:

Stik marmar … Mereka disediakan daripada daging marmar yang dipanggil: bahagian belakang yang lembut, lembut, berlemak dan sirloin (tepi nipis dan tebal). Jenis stik ini termasuk ribeye dan striploin yang popular.

• Stik tanpa lemak … Disediakan daripada tenderloin. Mereka juga berbeza dalam kelembutan, tetapi pada masa yang sama, kerana jumlah lemak yang lebih kecil, mereka sedikit kurang tinggi kalori. Ini termasuk, sebagai contoh, filet mignon dan chateaubriand.
• Stik alternatif … Disediakan dari bahagian lain bangkai daging lembu: bilah bahu, rusuk, dan sebagainya. Stik ini kurang lemak dan lembut, jarang mempunyai bentuk yang betul, dan mungkin mengandungi tendon. Mereka lebih sesuai untuk pencinta daging "sebenar" yang boleh dikoyakkan dengan gigi … Steak jenis ini termasuk flank, skert, top blade dan sebagainya.

Sebaik sahaja anda telah memutuskan jenis perisa dan ciri pemakanan yang anda perlukan, pilih daging.

Bagaimana untuk memilih daging yang sesuai untuk stik anda →

3. Jangan beli daging lembu sahaja

Kami sebahagiannya akan mengulangi perkara sebelumnya. Peraturannya sukar: untuk mendapatkan stik yang anda inginkan, anda perlu memilih daging dari bahagian bangkai yang sangat spesifik. Stik skirt sentiasa sayap. Bilah atas ialah skapula. Mata rusuk dan striploin - belakang dan sirloin. Filet mignon disediakan hanya dari tenderloin yang paling lembut - dan daripada yang lain!

4. Jangan jadi pandai

Jika anda bukan pakar dalam pemilihan dan penyediaan daging, adalah lebih baik untuk menghadkan diri anda kepada jenis stik klasik, paling popular dan mudah disediakan - marmar (ribeye) dan tanpa lemak (filet mignon). Bahagian karkas premium dari mana ia disediakan akan agak boleh dimakan, termasuk dalam daging yang murah.

Tetapi stik alternatif akan menjadi lazat hanya jika ia disediakan daripada daging baka daging lembu yang benar-benar baik dan matang, diberi makan dengan bijirin.

5. Semak kualiti daging sebelum membeli

Daging stik mata rusuk hendaklah lembut dan bermarmar, iaitu, dengan jaluran lemak yang berbeza.

Kualiti daging untuk filet mignon boleh diperiksa seperti berikut. Tekan ke bawah dengan kuat pada takuk dengan jari anda: ia sepatutnya mudah menyerah, tetapi sebaik sahaja anda mengeluarkan jari anda, cepat kembali ke bentuk asalnya.

Kami tidak akan bercakap tentang kualiti daging untuk jenis stik lain sekarang: sukar bagi bukan profesional untuk menentukan ciri-ciri yang diperlukan, jadi lebih baik untuk memberi tumpuan kepada klasik.

6. Daging sejuk beku dibenarkan

Tetapi adalah penting untuk mengambilnya hanya dari penjual yang dipercayai, supaya tidak terserempak dengan "produk kesegaran kedua" atau bahagian bangkai yang salah.

Sila ambil perhatian bahawa pilihan ini memerlukan penyahbekuan yang cekap. Jangan sekali-kali mencairkan daging dalam ketuhar gelombang mikro atau di bawah sinar matahari: lompatan suhu akan menyebabkan kehilangan jus berharga, dan ini akan memburukkan lagi ciri rasa stik masa depan.

Letakkan daging lembu dari peti sejuk di ruang utama peti sejuk kira-kira 24 jam sebelum anda merancang untuk menggoreng. Ini akan melembutkan daging tanpa kehilangan juicinessnya.

Secara umum, anda tidak perlu mencairkan daging sama sekali.

Cara menyediakan daging untuk digoreng

1. Potong daging berserenjang dengan serat

Eksperimen masakan membuktikan bahawa potongan stik merentasi serat otot adalah lebih lembut. Ketebalan yang ideal untuk setiap bahagian ialah 2.5-4 cm.

2. Biarkan daging kembali ke suhu bilik

Ini penting untuk memanggang masa depan secara sekata. Sekiranya anda mempunyai masa, hanya keluarkan daging dari peti sejuk 2-3 jam sebelum dimasak dan ia akan menjadi panas dengan sendirinya.

Jika tiada masa, bungkus stik masa depan dalam bungkus plastik dan rendamkannya dalam air suam (30-35 ° C) selama 20-30 minit.

3. Atau lakukan sebaliknya: bekukan sebelum digoreng

Bunyinya asli, tetapi, seperti yang ditunjukkan oleh eksperimen, keputusan menarik yang tidak dijangka diperoleh: stik yang sangat berair dengan hati merah jambu pucat.

Intinya ialah apabila mencair beku, daging kehilangan sebahagian daripada jus. Dan jika ia dibekukan pada kuali panas, ia serta-merta menjadi ditutup dengan kerak yang membetulkan jus di dalamnya.

4. Perap bila perlu sahaja

Jangan perap jika anda bercadang untuk memasak stik klasik daripada tenderloin atau daging marmar - ribeye atau filet mignon yang sama. Oleh kerana kelembutan dan juiciness mereka, mereka baik dalam bentuk semula jadi - hanya dengan garam dan lada - bentuk. Perap pula boleh mengganggu rasa dan menambah kelikatan tertentu pada stik.

Perkara lain jika anda masih memutuskan untuk mengambil risiko dan memasak stik alternatif. Dalam kes ini, perapan adalah wajar, jika tidak, daging di pintu keluar akan menjadi terlalu sukar. Terdapat banyak perapan, pilih mengikut citarasa anda.

Bagaimana untuk memerap stik yang sempurna →

5. Keringkan daging dengan teliti

Lapkan daging dengan tuala kertas sebelum menggoreng untuk menghilangkan kelembapan berlebihan dari permukaan. Jika anda tidak menyingkirkan cecair, stik dalam kuali akan mendidih dan bukannya panggang.

Taburkan tepung jagung pada daging mentah untuk menghilangkan kelembapan dengan pasti.

Dan cara untuk perfeksionis. Ambil acuan foil pakai buang, tusuk di beberapa tempat dengan lidi kayu (supaya di dalam acuan anda mendapat sejenis grid) dan letakkan daging yang dibalut dengan serbet kertas pada grid ini. Biarkan ia berada di dalam peti sejuk selama kira-kira 24 jam. Kekeringan permukaan yang sempurna dijamin.

Walau bagaimanapun, jika anda mempunyai parut, anda boleh melakukannya tanpa lidi.

6. Biarkan daging kering sedikit

Biarkan ia duduk di udara selama sekurang-kurangnya 20-30 minit. Pada masa ini, daging akan lapuk di sekeliling tepi dan ditutup dengan kerak ringan, yang, apabila menggoreng, akan menyimpan jus di dalam kepingan.

7. Jangan garam atau lada sulah

Sudah tentu, cadangan ini sekali lagi digunakan untuk stik premium klasik yang dimasak tanpa perapan. Adalah lebih baik untuk garam dan lada daging seperti itu selepas memasak.

Jika anda menambah garam pada stik semasa proses menggoreng, jus daging akan meresap keluar. Akibatnya, anda akan mendapat sekeping yang lebih sukar daripada yang anda mungkin.

Di sini kami akan membuat kenyataan: ramai yang mengabaikan cadangan ini, kerana mereka lebih suka jenis daging yang sedikit keras. Eksperimen. Dalam kes ini, anda boleh bergantung pada citarasa anda sendiri.

Jika kita bercakap tentang stik alternatif, maka ia sama ada harus diperap, atau garam dan lada dan gris dengan minyak zaitun sebelum menggoreng.

Apa lagi yang perlu dilakukan sebelum menggoreng stik

1. Pilih kuali yang betul

Pilihan yang ideal ialah kuali gril atau kuali biasa dengan bahagian bawah tebal (besi tuang lebih baik). Bahagian bawah kuali yang tebal memastikan bahawa selepas pemanasan ia akan mengekalkan suhu pada satu tahap untuk masa yang lama.

Jika bahagian bawah kuali nipis, ia cepat sejuk. Ini bermakna daging tidak digoreng, sebaliknya direbus dalam jusnya sendiri.

2. Pertimbangkan pilihan minyak

Mentega menambah lemak (kelembutan) dan rasa pada daging. Mana satu yang anda mahu? Sesetengah mengesyorkan menggoreng dalam minyak zaitun, menambah sedikit mentega ke hujungnya.

Yang lain menasihatkan eksotik - mentega kacang cair: ia mempunyai aroma lembut yang akan menambah kelembutan dan keaslian pada stik.

Walau bagaimanapun, jika anda menyediakan ribeye atau mana-mana stik lain daripada daging marmar, kandungan lemak tambahan tidak diperlukan. Terpulang kepada anda untuk membuat keputusan, tetapi datang ke tahap ini secara sedar.

Satu lagi titik penting ialah takat didih (takat asap) minyak. Jika lemak berasap, ia akan memberikan stik rasa yang tidak menyenangkan. Oleh itu, masuk akal untuk memilih minyak sayuran yang mendidih pada suhu tinggi untuk menggoreng.

Contohnya, minyak bunga matahari dan biji rami yang tidak ditapis tidak sesuai untuk stik. Mereka mula merokok sudah pada 107 ° C, manakala suhu kuali yang dipanaskan dengan baik ialah 150 ° C dan ke atas. Minyak zaitun dara tambahan dan minyak kacang tanah yang tidak ditapis bertolak ansur sehingga 160 ° C. Bijan berkrim, kelapa, tidak ditapis tidak berasap sehingga 170 ° C.

Pilihan yang sangat baik adalah bunga matahari dan minyak alpukat yang ditapis: mereka mula merokok selepas 200 ° C.

3. Dapatkan jarum termo atau belajar melakukannya tanpanya

Tahap kematangan stik ditentukan oleh suhu di dalam kepingan daging. Ia paling mudah diukur dengan termometer jarum.

Tahap pemanggangan yang diterima umum adalah seperti berikut:

• 38 ° C dan ke atas - mentah / biru (stik dengan darah);
• 48 ° C dan ke atas - jarang (sangat ringan digoreng);
• 52 ° С dan ke atas - sederhana jarang (digoreng ringan);
• 58 ° C dan ke atas - sederhana (biasanya digoreng);
• 63 ° C dan ke atas - sederhana baik (syabas);
• dari 74 ° С - dilakukan dengan baik (sangat baik dilakukan).

Jika anda tidak mempunyai jarum di tangan, anda boleh menentukan secara kasar tahap memasak dengan menekan daging dengan jari anda.

Stik biru dan jarang terasa sama seperti tisu otot di pangkal ibu jari: tekan ke bawah dengan jari telunjuk tangan anda yang lain dan rasai kelembutan.

Jika anda memicit hujung ibu jari dan jari telunjuk anda, otot akan menegang dan pangkal ibu jari anda akan menyerupai stik yang jarang ditemui. Besar dan sederhana - sederhana. Besar dan tidak dinamakan - sederhana baik.

Nah, dengan menyambungkan ibu jari dan kelingking anda, anda akan merasakan tekanan yang sama seperti apabila anda menekan stik yang dimasak dengan baik.

Cara memasak stik

1. Pra-goreng stik dalam ketuhar

How-To Reverse Sear A Steak ini akan membolehkan anda menggoreng yang paling sekata tanpa daging kelabu yang terlalu masak di sekeliling tepi.

Letakkan stik di atas loyang dan bakar pada suhu 90–95 ° C selama 30–60 minit, bergantung pada kedalaman stik yang anda inginkan.

Jika anda mahu stik dengan darah, anda boleh melangkau episod pra-goreng.

Dengan cara yang sama, dengan cara yang sama, anda boleh memulihkan rasa stik yang telah dimasak, tetapi disejukkan dan diletakkan. Letakkannya di dalam ketuhar 120 ° C selama kira-kira 30 minit, kemudian goreng di kedua-dua belah pihak untuk mengembalikan garing.

2. Panaskan kuali

Biarkan ia berdiri di atas api yang tinggi selama sekurang-kurangnya 8-10 minit. Lebih banyak adalah lebih baik. Chef di Alinea di Chicago, sebagai contoh, mengesyorkan 12 Trik Tidak Dijangka (Tetapi Benar-benar Legit) Untuk Membuat Steak Terbaik untuk memanaskan semula kuali besi tuang selama setengah jam!

Kemudian masukkan mentega, tunggu beberapa minit lagi untuk memanaskan, dan barulah letak stik.

3. Goreng stik dengan api besar

Selama 1, 5-2 minit, bergantung pada warna kerak yang dikehendaki, pada setiap sisi. Semasa menggoreng, protein - terutamanya pada permukaan sekeping daging - menggulung dan bertukar menjadi sejenis filem yang menghalang keluar cecair. Ini bermakna stik yang digoreng dengan api yang tinggi akan kekal berair di bahagian dalam.

Hanya kemudian kecilkan api ke rendah, tutup daging dan biarkan ia berdiri selama 1-5 minit lagi, bergantung pada tahap kematangan yang diingini. Pengesyoran ini digunakan untuk stik yang dibuat daripada daging marmar berlemak dan berair.

Periksa kesediaan dengan jarum termo atau jari. Anda tidak boleh memotong atau menusuk stik dengan pisau: jus akan bocor keluar dari daging.

Jika kita bercakap tentang stik yang lebih ramping dari tenderloin, teknologinya akan mempunyai nuansa. Selepas menggoreng stik di kedua-dua belah pihak sehingga perang keemasan, tambah sedikit lagi mentega (contohnya, mentega) ke dalam kuali, serta, jika dikehendaki, rempah kegemaran anda (bawang putih yang sama) dan herba (rosemary, lavender, thyme, bijak…)… Kurangkan suhu kepada sederhana dan teruskan memanggang daging pada kedua-dua belah, tuangkan jus ke atasnya. Ini akan memberikan stik kemasan yang betul.

4. Bawa hingga kematangan yang dikehendaki di dalam ketuhar

Dalam kuali yang ditutup dengan penutup, stik dengan tahap jarang sehingga sederhana jarang dimasak dengan sempurna. Jika anda mahukan stik yang benar-benar masak, letakkannya di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 180 ° C serta-merta selepas menggorengnya di semua bahagian dalam minyak.

Masa tinggal daging di dalam ketuhar bergantung pada tahap pemanggangan yang dikehendaki:

• sederhana jarang - 4 minit sudah cukup;
• sederhana - 7 minit;
• sederhana dengan baik - 10 minit;
• syabas - 14 minit.

Bagaimana dan dengan apa untuk menghidangkan stik

1. Biarkan stik selama 3-5 minit

Pada suhu tinggi, lapisan atas daging mengecut, membetulkan jus di dalamnya. Memotong stik dengan segera hanya akan mengalirkan jus ke dalam pinggan. Tunggu sehingga 5 minit: ini sudah cukup untuk lapisan atas daging mengembang dan juga tepu dengan jus.

2. Hidangkan panas

Ini adalah salah satu peraturan asas untuk menghidangkan stik. Dalam kes ini, daging adalah hidangan bebas, mudah dan mudah. Steak mesti panas untuk rasanya berkembang sepenuhnya.

3. Untuk stik berair berlemak, pilih sekurang-kurangnya rempah

Pada ribeye yang sama, sudah cukup untuk meletakkan setangkai rosemary atau seulas bawang putih: daging panas akan cepat menyerap aroma. Juga, ciri-ciri rasa stik ditekankan dengan baik oleh pasli, thyme, ketumbar.

4. Stik tanpa lemak memerlukan sos

Tenderloin mignon fillet adalah daging yang sangat lembut yang benar-benar cair di dalam mulut anda. Tetapi pada masa yang sama, ia agak tawar, dan oleh itu stik seperti itu sentiasa dihidangkan dengan sos.

10 sos panas untuk setiap rasa →

5. Lauk yang terbaik ialah sayur-sayuran

Segar atau panggang. Ini adalah hidangan sampingan yang sesuai untuk stik dari segi pemakanan yang betul.

15 salad sayuran yang luar biasa →