Kebaikan dan Keburukan Gluten

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Gluten (gluten) terdapat dalam bijirin dan merupakan sebab mengapa doh roti menjadi likat dan elastik. Kualiti tepung ditentukan oleh kandungan gluten. Gandum mudah ditanam, berkhasiat, dan digunakan untuk membuat bukan sahaja pasta, mi dan barangan bakar, tetapi juga pelbagai jenis makanan lain.

Orang ramai telah menggunakan bijirin selama beribu-ribu tahun, dan kemudian tiba-tiba mereka menjadi hampir musuh manusia yang paling dahsyat! Bagaimana untuk mengetahui di mana kebenarannya, dan di manakah muslihat pemasaran pakar pemakanan, doktor dan syarikat seterusnya?

Sekiranya anda mengehadkan diri anda kepada makanan yang dibakar dan berpegang pada diet bebas gluten? Majalah New Yorker telah menjalankan penyelidikan mengenai topik ini, dan kami berkongsi dengan anda.

Gluten, gluten(lat. gluten - gam) adalah konsep yang menyatukan sekumpulan protein simpanan yang terdapat dalam benih tumbuhan bijirin, terutamanya gandum, rai dan barli. Istilah "gluten" merujuk kepada protein pecahan prolamin dan glutelin, dan sebahagian daripada gluten jatuh pada bekas.

Penyakit seliak- intoleransi genetik yang terdedah kepada makanan yang mengandungi gluten; adalah satu bentuk enteropati yang menjejaskan usus kecil pada kanak-kanak dan orang dewasa. Menurut laporan Februari 2005 oleh Pertubuhan Gastroenterologi Sedunia (WOG-OMGE), kelaziman penyakit seliak pada orang dewasa yang sihat adalah antara kira-kira 1 dalam 100 hingga 1 dalam 300 orang di kebanyakan bahagian dunia. Pesakit celiac tidak boleh makan apa-apa jenis gandum, rai atau barli. Pada orang dewasa, penyakit seliak didiagnosis secara purata 10 tahun selepas gejala pertama penyakit itu muncul. Pesakit dengan penyakit seliak aktif (bersifat klinikal) mempunyai peningkatan risiko kematian berbanding populasi umum. Walau bagaimanapun, peningkatan risiko kematian ini kembali normal selepas tiga hingga lima tahun pematuhan ketat terhadap diet bebas gluten.

Di AS dan Eropah, pergerakan yang diberi nama kod "Gluten is Death" telah berlaku sejak sekian lama. Sejumlah besar penyelidikan telah dijalankan mengenai topik ini, tidak ada sedikit diet dan cadangan yang telah disusun. Hampir setiap kedai mempunyai kaunter bebas gluten di sebelah kaunter makanan diabetes: roti bebas gluten, sup bebas gluten, sos bebas gluten, tepung bebas gluten, bijirin bebas gluten dan sebagainya.

Gluten adalah salah satu protein yang paling biasa digunakan di dunia. Ia berlaku apabila dua molekul - glutenin dan gliadin - bergabung dan membentuk ikatan. Apabila anda menguli doh, ikatan ini menghasilkan membran elastik. Dialah yang memberikan roti teksturnya yang sedikit likat dan membenarkan tukang masak membuat persembahan dengan doh pizza. Gluten juga menangkap karbon dioksida, yang, selepas ia mula ditapai, menambah jumlah pada roti.

Orang ramai telah makan gandum, dan dengannya gluten, selama lebih 10,000 tahun. Pada orang dengan penyakit seliak - kira-kira 1% daripada populasi dunia - interaksi yang sangat singkat dengan gluten boleh menyebabkan tindak balas imun yang sangat keras. Ini boleh merosakkan permukaan usus kecil seperti berus. Oleh itu, orang yang mengalami masalah ini harus sangat berhati-hati dan bukan sahaja memantau dengan teliti apa yang mereka makan, tetapi juga membaca dengan teliti label produk yang ada di rak pasar raya - protein sayuran terhidrolisis dan cuka malt adalah sama berbahaya. daripada roti gandum. Malah air kitar semula selepas memasak pasta biasa boleh membawa kepada masalah yang serius, jadi restoran dan kafe sama sukarnya dengan kedai runcit.

Dan sementara 1% yang sama terpaksa memantau diet mereka dengan penuh perhatian, 99% yang lain terus mengunyah gulungan tanpa riang sehingga … racun , yang menjadikan protein ini menjadi penjahat masakan.

Davis percaya bahawa walaupun bijirin penuh "sihat" mempunyai kesan buruk pada tubuh manusia, sama ada seliak atau sihat. Dia mula menyalahkan gluten untuk hampir semua perkara daripada arthritis dan asma kepada multiple sclerosis dan skizofrenia.

David Perlmutter, ahli sains saraf dan pengarang penerbitan lain mengenai subjek yang dipanggil Makanan dan Otak. Fungsi Karbohidrat untuk Kesihatan, Pemikiran dan Ingatan”(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) pergi lebih jauh. Dia percaya sensitiviti gluten adalah salah satu ancaman terbesar dan paling dipandang remeh terhadap kesihatan manusia.

Kira-kira 20 juta orang mengatakan bahawa mereka mengalami sedikit ketidakselesaan selepas makan makanan yang mengandungi gluten, dan kira-kira satu pertiga orang dewasa Amerika cuba untuk menghapuskan makanan tersebut daripada diet mereka. Menurut satu kajian yang menjejaki trend restoran, orang Amerika memesan 200 juta makanan yang bebas gluten atau gandum.

Akibatnya, pergerakan ini mendapat momentum dan hampir mencapai histeria. Malah mereka yang tidak pernah mempunyai risiko penyakit seliak telah mula mematuhi diet bebas gluten (adakah anda ingat kira-kira 1%?). Ini menjadi satu lagi trend fesyen, dan orang ramai segera mengambilnya dengan gembira: semua orang mula bersaing untuk bercakap tentang berapa tahun mereka tidak makan makanan dengan gluten dan bila kali terakhir mereka makan sekeping biskut. Hanya kerana anda tidak mempunyai sebarang tanda penyakit seliak tidak bermakna anda tidak mempunyainya! Bagaimana jika anda tergolong dalam 1% daripada "yang bertuah" ini?

Terdapat sejumlah besar teori mengenai topik ini, tetapi tidak satu pun daripada mereka memberikan jawapan yang jelas. Sesetengah saintis berpendapat bahawa dari masa ke masa, gen gandum menjadi toksik. Davis percaya bahawa roti hari ini dan roti yang ada di meja orang 50 tahun dahulu tidak boleh dibandingkan. Bahawa kini gandum ini dengan gen yang diubah suai. Bahawa dia membunuh orang. Bahawa kira-kira 40% daripada kita tidak dapat memproses gluten dengan betul, dan 60% lagi berisiko.

Dan walaupun diet kita telah banyak berubah sejak beberapa dekad yang lalu, gen kita masih sama seperti beribu-ribu tahun dahulu (evolusi adalah proses yang sangat panjang). Badan kita tidak dapat mengambil makanan moden, disumbat dengan bahan bergula dan karbohidrat berkalori tinggi yang ditapis. Lebih-lebih lagi, kebanyakan gandum yang kita makan sekarang bertukar menjadi tepung putih, mengandungi sejumlah besar gluten dan sangat sedikit nutrien. Tepung ini boleh menyebabkan peningkatan mendadak dalam paras gula darah, yang akhirnya boleh menyebabkan diabetes dan penyakit kronik yang lain.

Penyelidik USDA Donald Kasarda telah mengkaji genetik gandum selama beberapa dekad. Dalam kajian baru-baru ini yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, beliau menyimpulkan bahawa tidak ada bukti yang menunjukkan peningkatan dalam kejadian intoleransi gluten akibat perubahan dalam pembiakan gandum.

Joseph A. Murray, profesor perubatan di Mayo Clinic dan presiden Persatuan Amerika Utara untuk Kajian Penyakit Celiac, juga mengkaji genetik gandum. Dia bersetuju dengan penemuan Kasarda. Pada pendapatnya, gen gandum secara praktikal tidak berubah, bijirin moden tidak berbeza daripada yang dituai dari ladang 500 tahun yang lalu. Lebih-lebih lagi, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penggunaan produk gandum telah menurun dengan ketara, bukannya meningkat, sehingga masalah itu, pada pendapatnya, tidak ada kaitan dengan genetik.

Tetapi sesuatu yang pelik sedang berlaku, dan bilangan orang yang tidak bertoleransi gluten telah meningkat empat kali ganda dalam tempoh 60 tahun yang lalu. Sesetengah pengkaji percaya bahawa sebelum ini masalah ini tidak diberi perhatian yang mencukupi dan kes penyakit itu hanya tidak didiagnosis. Sebab lain yang didakwa: kemerosotan alam sekitar, diet moden, perubahan dalam mikroflora usus dan hipotesis lain yang serupa. Bagaimanapun, setakat ini tiada satu pun daripada mereka yang disahkan 100%.

Panik gluten bermula pada tahun 2011 apabila sekumpulan saintis yang diketuai oleh Peter Gibson, profesor gastroenterologi di Universiti Monash, menemui melalui penyelidikan bahawa gluten boleh menyebabkan penyakit gastrousus walaupun pada orang yang tidak mempunyai penyakit seliak.

Gibson menerbitkan penyelidikannya dalam American Journal of Gastroenterology, bagaimanapun, bersama pakar lain, dia menggesa pembaca untuk menahan diri mereka dalam mentafsir data daripada kajian kecil itu. Tetapi siapa yang membaca keseluruhan teks hingga akhir? Akibatnya, berjuta-juta rakyat Amerika, walaupun dengan sakit perut yang ringan, tiba-tiba mendapati diri mereka menghadapi masalah dengan toleransi gluten dan melakukan diet. Tetapi bagaimana jika?

Gibson dan rakan-rakannya pergi lebih jauh dan memutuskan untuk menyiasat kesan pada tubuh manusia bahan lain yang terkandung dalam gandum. Subjek menjalani diet khas yang mengecualikan bukan sahaja gluten, tetapi juga bahan-bahan ini: oligosakarida yang boleh ditapai, disakarida, monosakarida dan poliol (tidur poliatomik) - yang dipanggil kumpulan FODMAP. Tidak semua karbohidrat mengandungi bahan ini, tetapi ia terdapat dalam makanan lain yang tinggi fruktosa (mangga, epal, madu, tembikai), produk tenusu (susu, ais krim), serta bawang dan bawang putih.

Kebanyakan orang tidak mempunyai sebarang masalah untuk mencerna bahan-bahan yang disenaraikan di atas, tetapi karbohidrat ini adalah ostomy, iaitu, mereka menarik air ke dalam saluran gastrousus. Ini, seterusnya, boleh menyebabkan sakit perut, kembung perut, dan cirit-birit. Ternyata kajian sebelum ini tidak betul sepenuhnya dan tidak mengambil kira kesan karbohidrat ini terhadap sistem pencernaan manusia. Gejala yang menyakitkan itu disebabkan oleh pencernaan karbohidrat ini, bukan gluten.

Untuk menghilangkan masalah ini, anda perlu menghapuskan makanan yang mengandungi kumpulan FODMAP dari diet, dan kemudian secara beransur-ansur mengembalikannya ke menu dan memantau tindak balas badan. Tetapi pada akhirnya, mereka memutuskan untuk menyalahkan segala-galanya pada gluten, kerana "diet bebas gluten" terdengar lebih baik daripada "diet FODMAP".

Kajian pertama mengisytiharkan gluten sebagai musuh nombor satu, kajian kedua menunjukkan bahawa bukan sahaja gluten, tetapi bahan lain boleh menyebabkan gejala yang sama, dan ia tidak membawa maut. Dalam jangka masa yang singkat yang berlalu antara kedua-dua kajian ini, sebilangan besar rakyat Amerika mengisytiharkan perang terhadap produk gandum dan menjalani diet bebas gluten, dan pemasar telah berjaya bermain dengan panik ini.

Satu lagi sebab semua orang mula menunjukkan tanda-tanda intoleransi gluten mungkin penambahan gluten tambahan kepada tepung. Iaitu, bukan gluten itu sendiri, sudah tentu, tetapi konstituennya (protein). Ternyata ini telah lama diamalkan pada skala industri dalam pembuatan produk bakeri. Berkat penambahan ini, roti kilang menjadi sangat gebu dan rangup. Malah, di rumah, agar roti menjadi sangat lazat, lembut di dalam dan rangup di luar, anda memerlukan ketuhar yang betul dan … menguli doh yang sangat lama, dan kilang menjimatkan sumber. Dos tambahan gluten berfungsi dengan baik untuk menangani masalah ini dan menjimatkan masa dalam proses. Tetapi selain daripada kerak rangup, peningkatan dos gluten menyebabkan gejala yang hampir sama dengan penyakit seliak.

Secara teori, roti harus mengandungi tepung, yis, garam, gula, air (kadang-kadang sayuran atau mentega) dan, mungkin, beberapa bahan tambahan dalam bentuk biji dan buah-buahan kering - ini adalah resipi untuk roti buatan sendiri. Tetapi jika anda mengambil roti yang dibeli di kedai dan membaca apa yang tertulis pada pembungkusan, dalam kebanyakan kes anda akan melihat lebih banyak bahan dengan nama kimia yang tidak begitu jelas.

Mungkinkah ini dos tambahan gluten dalam roti yang paling biasa dibeli di kedai? Malangnya, hipotesis ini tidak mempunyai pengesahan seratus peratus.

Dan tiada pengesahan kerana di Asia, contohnya, gluten tulen digunakan untuk makanan. Ia telah menjadi pengganti daging dan tauhu dan dipanggil seitan dan dihidangkan secara kukus, digoreng atau dibakar.

Setakat ini, keputusan tiada penyelidikan yang berkaitan dengan gluten belum disahkan 100%, kerana kajian pelbagai diet dan kesannya terhadap tubuh adalah proses yang sangat panjang. Selain itu, semua pengesyoran ini selalunya terlalu umum untuk benar-benar membantu semua orang. Berapa banyak diet yang anda tahu? Diet Atkins, Diet Paleo, Diet Kremlin, South Beach, Pescetarianism dan banyak lagi - semuanya tidak boleh membanggakan kesan jangka panjang.

Orang ramai membeli buku mengenai diet bebas gluten yang baru, membaca dan mula mendiagnosis diri mereka sendiri. Dan kemudian mereka memutuskan untuk melangkau roti sama sekali dan membeli makanan pengganti yang mengatakan "bebas gluten." Tetapi apakah maksud ini sebenarnya? Selalunya, tepung digantikan dengan kanji - jagung, beras, kentang atau ubi kayu, yang merupakan karbohidrat ditapis dan yang secara mendadak meningkatkan paras gula dalam darah, seperti makanan bertapis yang biasanya dielakkan. Hasilnya ialah diet yang aneh: bebas gluten, tetapi tinggi dalam karbohidrat halus.

Jadi apa yang anda lakukan? Jangan tunduk kepada pergerakan bermodel baru ini, jangan melibatkan diri dalam diagnosis diri, kurangkan atau tinggalkan sepenuhnya penggunaan roti putih dan barangan bakar lain yang diperbuat daripada tepung putih dan gantikannya dengan roti yang diperbuat daripada tepung gandum. Pilihan lain ialah membakar sendiri roti menggunakan tepung bijirin penuh, air, yis, garam dan tangan anda, yang mesti menguli doh selama sekurang-kurangnya 30 minit. Dan kemudian tiada gluten tambahan diperlukan untuk roti ini.