Bagaimana untuk belajar memasak dengan baik: deria keenam hidangan

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Semasa memasak, kami terbiasa mempercayai lima deria, tetapi ada satu lagi - "deria hidangan" keenam, yang menyatukan kelima-lima dan memastikan proses memasak secara sedar. Bagaimana untuk mengembangkan deria keenam hidangan dan memasak dengan lebih baik setiap kali - baca dalam siaran ini.

Berikut ialah petua dapur yang hebat: Apabila anda memanggang kacang dalam ketuhar, biarkan salah satu daripadanya di atas papan pemotong, dan anda tidak akan lupa tentang kacang panggang, yang bermaksud anda tidak akan membakarnya.

Semasa anda memasak komponen lain hidangan, kacang ini akan menghalang papan pemotong sepanjang masa, anda hanya perlu ingat mengapa anda meletakkannya di sini.

Ini adalah salah satu contoh di mana penglihatan membantu anda, bukan bau, kerana apabila bau kacang mencapai deria bau, kemungkinan besar ia sudah terlambat.

Rasa mungkin kelihatan sebagai perkara yang paling penting dalam masakan. Malah terdapat satu jenis mantra di kalangan tukang masak: "Sentiasa cuba apa yang anda masak." Tetapi kami merasa makanan bukan sahaja untuk menentukan rasa, tetapi juga untuk menghargai hasil keseluruhan.

Setiap daripada kita menyediakan makanan dengan kelima-lima deria. Kesemuanya adalah penting, dan inilah sebabnya.

Bukan sahaja rasa, tetapi juga deria yang lain

Nampaknya, mengapa menggunakan pendengaran semasa memasak? Malah, ia sangat penting. Sebagai contoh, dengan desisan yang meningkat dari kuali, anda boleh memahami bahawa minyak sapi dari bacon telah dipanaskan sehingga suhu tinggi dan tidak banyak yang tinggal sehingga dimasak.

Bau juga merupakan bahagian penting dalam proses, bukan hanya sebagai isyarat bahawa hidangan sudah siap (atau rosak), tetapi juga sebagai penunjuk di mana anda berada dalam proses.

Sebagai contoh, jika anda sedang selesai memasak tulang rusuk tambahan yang sedang digoreng di dalam ketuhar, dan anda tidak terhidu bau daging goreng yang lazat, sudah tiba masanya untuk memeriksa ketuhar. Mungkin anda terlupa menghidupkannya. Jika, sebaliknya, anda menghidu daging goreng terlalu awal, anda perlu kecilkan api supaya daging tidak hangus.

Perasaan juga sangat penting, dan ia patut diberi perhatian, kerana dalam perjuangan untuk kemandulan dan ketiadaan bakteria, sesetengah orang takut untuk menyentuh makanan.

Kami menyentuh doh untuk melihat berapa banyak ia telah meningkat; kami secara intuitif menekan stik untuk melihat sejauh mana ia dimasak di dalam; kami menyentuh bahagian atas crème brulee untuk melihat betapa licin dan rapuhnya, tidak lembut dan melekit. Oleh itu, jangan takut untuk menyentuh makanan anda - ini adalah satu-satunya cara anda boleh memahami betapa baiknya hidangan itu dimasak sebelum anda mula memakannya.

Penglihatan, sudah tentu, juga sangat penting. Anda boleh tahu dengan warna bahawa anda telah terlalu masak kacang pain, atau anda melihat ayam goreng itu kelihatan sangat bagus dan sudah tiba masanya untuk mengeluarkannya dari ketuhar. Anda boleh melihat bagaimana minyak sayuran bertindak apabila anda menuangkannya ke dalam kuali, dan dari ini tentukan seberapa baik kuali dipanaskan dan sama ada anda sudah boleh mula menggoreng.

Walau bagaimanapun, ini bukan semua. Ternyata penting bukan sahaja untuk menilai hidangan untuk penampilan, rasa, bau dan konsistensi semasa memasak, tetapi juga untuk membayangkan hidangan sebelum anda mula memasak.

Memperkenalkan hidangan yang telah siap

Menyajikan makanan anda adalah yang paling penting. Apa yang anda harapkan untuk dilihat pada akhirnya adalah bahagian penting dalam proses itu.

Sebagai contoh, apabila anda menyediakan sos, anda perlu bayangkan terlebih dahulu berapa pekatnya. Anda mesti melihat ini dalam imaginasi anda. Kemudian, apabila anda telah menambah semua komponen sos dan kacau, gambar produk siap harus berada di kepala anda supaya anda secara beransur-ansur membawanya lebih dekat dengan apa yang terkandung dalam realiti.

Anda perlu bayangkan apa warna ayam goreng ideal anda, berapa nisbah sup kepada bahan-bahan lain dalam sup, dan berapa banyak lemak dalam daging.

Tetapi ada satu aspek yang boleh menghalang cara menyajikan hidangan yang sempurna dan menghidupkannya. Persekitaran andalah yang boleh mempengaruhi cara anda memasak dan hasilnya.

Michael Rahlman, pengarang buku tentang seni memasak, menceritakan kisah yang menggambarkan fakta ini dengan sempurna.

Michael pergi ke sekolah memasak dan bekerja di stesen gril di halaman restoran sekolah. Seorang pelajar bernama Chen sedang memasak tumis betul-betul di hadapan Michael, dan stesen pemanggangnya benar-benar bersepah dengan pelbagai jenis sampah: cebisan makanan, cebisan tuala kertas hangus, garam dan lada sulah.

Dan Tergen, seorang pengajar chef, melihat kekacauan ini dan, walaupun kekurangan masa, memutuskan untuk campur tangan dalam kerja Chen kerana pelajar itu jelas memerlukan pelajaran.

"Apabila saya menenggelamkan diri saya dalam sisa, apabila saya benar-benar mula lemas dalam sisa memasak, saya berhenti," kata Tergen. - Saya berkata: 'Tunggu sebentar!' - dan mula mencuci stesen saya."

Kemudian tukang masak mengeluarkan baldi cecair kebersihan, yang mesti ada pada setiap stesen gril, dan mula membersihkan stesen Chen dengan pergerakan perlahan yang berlebihan. Apabila tempat kerja pelajar itu bersih semula, bebas daripada kotoran dan serpihan, Tergen menegakkan badan dan berkata:

Apabila anda bekerja di tong sampah, kekacauan mula berkembang. Dan jika anda melihat ke dalam kepala anda, ia akan menjadi sama.

Ini sebenarnya berlaku. Apa yang mata anda lihat di persekitaran anda mempengaruhi cara penyediaan makanan dalam imaginasi anda. Kekusutan mengelirukan anda.

Jika terdapat sesuatu di atas meja dapur atau papan pemotong yang tidak berkaitan dengan penyediaan hidangan, seperti kepingan roti, tabur garam, serbuk, atau lebih teruk, kunci kereta atau cermin mata, tanggalkannya sebelum anda mula memasak.

Ingat bahawa semua lima deria anda - rasa, sentuhan, pendengaran, penglihatan dan bau - bergabung menjadi satu deria yang lebih penting.

Rasa makanan - deria keenam seorang tukang masak yang baik

Ia tidak boleh ditulis dalam resipi dan Google tidak akan membantu anda mencari rasa sos bolognese, tetapi ia sangat membantu untuk membuat hidangan yang enak. Malangnya, orang sering kekurangan perasaan ini di rumah.

Deria hidangan adalah gabungan semua deria yang lain. Ia memaksa anda untuk membersihkan kaunter dapur sebelum anda mula memasak, menambah lebih banyak garam atau jus lemon jika anda mencuba sup dan jelas memerlukan peningkatan rasa.

Perasaan ini termasuk pengalaman yang terus kita kumpulkan sepanjang hidup kita. Apabila anda mula-mula memasak stik, anda masih tidak dapat mengetahui sama ada ia sudah siap di dalam atau tidak dengan hanya menolaknya ke bawah.

Tetapi apabila anda menggorengnya, potong dan lihat bahawa ia sudah siap di dalam, penting bukan sahaja untuk belajar, tetapi juga untuk mengingati perasaan stik goreng. Lain kali anda tidak perlu memotongnya - anda boleh memerah stik dalam kuali, ingat perasaan ini dan fahami betapa siapnya.

Sebaik sahaja anda mengingati bagaimana stik anda yang dimasak (atau kurang masak), anda akan merasakan hidangan itu.

Chef Judy Rogers dari Café Zuni menyediakan kaki kambing panggang yang lazat. Dan dia melakukan ini bukan kerana dia seorang tukang masak yang hebat, tetapi kerana dia telah memanggang beribu-ribu kaki kambing dan memberi perhatian kepada setiap satu, menghafal semua penyelewengan semasa memasak dan menambahnya pada pengalaman memasaknya. Dan kebolehan inilah yang menjadikan orang hebat memasak.

Semua deria kita bergabung untuk membentuk komponen yang paling penting - kesedaran. Kekal fokus. Gunakan semua deria anda.

Nikmati rasa tekstur pasta buatan sendiri, pemandangan ayam goreng, aroma masakan, rasa tomato mentah, sedikit masin dan masih mengekalkan kehangatan matahari dari taman, bunyi mentega mendesis dalam kuali.

Dan jangan lupa apa yang memberikan rasa hidangan yang anda sediakan. Dunia kita menjadi lebih baik apabila kita memasak untuk orang yang kita sayang. Makanan yang disediakan dengan baik memberikan kesihatan - kita, ahli keluarga kita, persekitaran kita.

Ini betul-betul perasaan yang memasak memberi anda dan itu akan membantu anda memasak secara sedar dan sangat baik.