Cara membuat coklat panas tanpa cela: petua dari pembuat coklat terkenal

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 04:06

Brrr! Di luar sangat kelabu, berangin dan sejuk … Sudah tiba masanya untuk minum coklat panas, yang akan menambah kegembiraan pada pagi anda dan keselesaan petang musim sejuk. Coklat panas yang betul - pekat, baldu, panas, dengan kepahitan yang menyenangkan - benar-benar minuman diraja. Anda hanya perlu tahu cara memasaknya!

Dikumpul di sini ialah petua daripada pembuat coklat terbaik di New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin dan Michael Klug. Guru coklat mendedahkan semua rahsia minuman yang sempurna.

Gunakan coklat berkualiti tinggi

Jacques Torres Chocolatier Untuk membuat coklat panas yang sempurna, anda perlu mendapatkan coklat yang baik terlebih dahulu. Anda tidak boleh membuat pai strawberi yang hebat pada musim sejuk kerana strawberi tidak mempunyai rasa yang mereka inginkan. Ia sama dengan coklat: jika anda mahu coklat panas yang lazat, dapatkan coklat yang baik.

Nampaknya ini jelas, tetapi masih ingat prinsip ini. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, berkata, rasa unik coklat tidak akan berkurangan apabila dicairkan dengan susu atau air suam. Sebaliknya, ia akan dirasai dengan lebih jelas: anda akan merasakan walaupun variasi terkecil dalam rasa coklat dalam minuman siap.

Chef Pastri Dominique Ancel Apabila membuat coklat panas, banyak bergantung pada kualiti bahan.

Tidak semua campuran coklat panas dicipta sama

Campuran coklat panas dibuat daripada serbuk koko yang kekal selepas mentega diekstrak daripada biji koko. Biji koko dibakar, kemudian kulitnya dikeluarkan dan dikisar untuk membentuk lemak (mentega koko), yang digunakan untuk membuat coklat.

Serbuk koko boleh dialkalikan, iaitu, dirawat dengan alkali, atau tidak dirawat secara kimia. Sebagai contoh, Swiss Miss menggunakan serbuk koko beralkali: ia larut lebih baik dalam cecair, warnanya lebih menyenangkan, dan rasa lebih lembut daripada coklat semulajadi.

Maury Rubin, pengasas The City Bakery Satu-satunya sebab kami menggunakan serbuk koko adalah kerana tamadun kami belum cukup maju untuk membuat coklat panas daripada coklat sebenar.

Walau bagaimanapun, beberapa campuran diperbuat daripada coklat serbuk asli. Walaupun ramai penggemar minuman panas lebih suka mengambil sebatang coklat, Jacques Torres menggunakan serbuk kerana ia larut lebih cepat. Secara umum, jika anda ingin minum coklat semulajadi, baca dengan teliti keterangan serbuk pada pek.

Tentukan betapa kuat dan manisnya coklat panas anda

Kebanyakan pembuat coklat bersetuju bahawa secawan coklat panas yang kaya rasa hanya boleh didapati daripada coklat dengan kandungan koko yang tinggi.

Jacques Torres Chocolatier Untuk penyediaan minuman, gunakan coklat dengan kandungan koko 60–63% hingga 75–80%.

Perisa Maury lebih pelbagai: dia boleh menggunakan coklat walaupun dengan 50% koko, tetapi biasanya mengambil 60% coklat.

Dominique Ancel Pastry Chef Untuk coklat panas kami yang disajikan di Soho dan West Village, kami menggunakan duo dua coklat Valrhona, 62% dan 70%, untuk rasa yang seimbang dan kaya.

Maury membandingkan memilih coklat dengan memilih keju untuk sandwic: tidak ada jawapan yang tepat di sini.

Maury Rubin Pengasas The City Bakery Anda mungkin mengatakan cheddar adalah pilihan terbaik, tetapi Gruyere, Hawarty atau Queso Fresco rasanya juga luar biasa. Semuanya bergantung pada pilihan peribadi anda.

Anda boleh membuat minuman panas daripada coklat gelap, susu, putih, bergantung kepada kemanisan anda. Untuk minuman yang lebih manis, jangan tambah gula, hanya gunakan coklat susu.

Tetapi peratusan koko bukanlah segala-galanya

Apabila memilih coklat, jangan lihat peratusan sahaja.

Michael Klug coklat di L. A. Peratusan Koko Burdick menunjukkan nisbah koko kepada gula dalam bar. Nisbah ini digunakan sebagai alat pengiklanan, tetapi ia bukan kriteria apabila memilih coklat. Kriteria mestilah kualiti kacang dari mana coklat dibuat. Apabila anda membeli wain, anda tidak nampak bahawa ia betul-betul 14% ABV - ini adalah tanda yang terlalu umum. Begitu juga dengan coklat: peratusan koko tidak memberitahu tentang kualiti.

Bagaimana untuk mencari coklat berkualiti tinggi? Cuba yang berbeza sehingga anda menemui yang sesuai untuk anda.

Tentukan ketebalan dan keamatan coklat panas

Ketebalan coklat panas adalah penunjuk penting, kerana ia boleh berbeza dari jisim likat hingga hampir air. Terdapat begitu banyak mentega koko dalam coklat yang baik sehingga anda tidak perlu menggunakan susu penuh lemak.

Jacques menggunakan susu dengan kandungan lemak sebanyak 2% dan mencampurkannya dengan serbuk koko, yang mengandungi sedikit susu tepung dan sedikit tepung jagung, yang memberikan minuman itu tekstur baldu.

Michael di L. A. Burdick juga menggunakan susu 2% untuk membuat coklat panas. Dia mengatakan bahawa dalam keluarganya, bapanya mendapati coklat sedemikian terlalu gemuk, tetapi bagi ibunya ia tidak kelihatan tepu sama sekali.

The City Bakery menyediakan coklat panas yang mewah dengan krim. Maury menjelaskan bahawa coklat panas pekat dan berlemak ini lengkap: ia menghangatkan dan memberi tenaga.

Mauri juga menasihati memilih susu yang berkualiti tinggi sahaja.

Maury Rubin Pengasas The City Bakery Anda akan merasai perbezaan yang besar antara susu ladang dengan susu yang dibuat di kilang besar menggunakan penstabil. Coklat panas yang lazat adalah jumlah bahan yang sempurna.

Buat coklat panas

Sebaik sahaja anda telah menemui coklat yang sempurna - serbuk atau bar - anda perlu mengubahnya menjadi minuman panas yang sempurna. Anda akan memerlukan beberapa petua tentang cara melakukan ini.

Nisbah

Sukar untuk salah dan menambah terlalu banyak coklat. Michael mengatakan bahawa di L. A. Burdick mereka mengambil kira-kira 80-90 gram coklat dalam 175 ml susu untuk mendapatkan coklat panas yang sangat pekat. Jacques Torres mengambil 450 gram serbuk koko setiap liter susu, dan kemudian mengisi semula susu bergantung pada pilihan individu. Mauri mengatakan bahawa dalam semua resipi coklat, kira-kira 20%, tetapi jika anda mahukan sesuatu yang istimewa, maka jumlah ini perlu ditingkatkan.

Kaedah memasak

Nasib baik, anda tidak memerlukan peralatan khas untuk menyediakan coklat panas. Jika anda mempunyai dapur, periuk, dan pemukul, anda boleh melakukannya. Panaskan susu dalam periuk, tetapi jangan biarkan ia mendidih, jika tidak ia akan mengubah konsistensinya. Masukkan coklat suhu bilik ke dalam susu panas dan panaskan semula adunan pada suhu tinggi, kacau coklat dengan pemukul sehingga ia cair sepenuhnya. Untuk mengelakkan minuman daripada hangus, Michael mengesyorkan memanaskan susu dan kemudian menuangkannya ke dalam coklat. Dengan cara ini, kami di Lifehacker telah menerbitkan resipi terperinci untuk coklat panas dengan gambar.

Jika anda suka coklat panas berbuih, letakkan coklat dalam pengisar, tutup dengan susu panas dan pukul dengan segera.

Bahan tambahan

Terdapat cara yang tidak berkesudahan untuk menghidangkan coklat panas dan menambah rempah atau minuman keras untuk menambah rasa. Lihat maklumat grafik kami tentang 20 pilihan coklat panas yang berbeza.

Mauri menambah buah sitrus, rempah yang biasa digunakan untuk kacang bir, dan minuman keras. Di L. A. Burdick Michael lebih suka mencampurkan serbuk koko dengan buah pala, lada dan taburkan dengan kayu manis. Lihatlah rak rempah anda dan bereksperimen.

Dominique Ancel confectioner Jika anda ingin membawa minuman ke tahap yang baru, tambahkan kedalaman rasa, kemudian tambah secubit garam laut Maldone atau percikkan rum gelap sebelum dihidangkan.

Apa yang hendak dihidangkan coklat panas

Memandangkan anda boleh menambah banyak perkara pada minuman itu sendiri, anda juga boleh menghidangkan banyak makanan kepadanya: daripada marshmallow hingga krim disebat. Dominic menambah minuman yang sama di atas coklat panas, hanya disejukkan dan disebat.

Jacques Torres Chocolatier Saya suka menghidangkan coklat panas dengan krim tanpa gula disebat untuk dicampur dengan coklat panas. ini sedap!